Fabien, un fromager passionné

Acteur incontournable des produits laitiers, le fromage se trouve dans les aliments préférés des français. Avec non loin de 26kg consommés par personne et par an, la France ne récupère pas la médaille d’or du plus gros mangeur de fromages. Effectivement, nous nous trouvons derrière la Grèce! (Tentation Fromage)…mais restons quand même en bonne position.

Au dessert, en salade, cuit, cru, en été, en hiver, pâte molle, pâte dur, en plat principal, le fromage se déguste sous toutes ses formes pour notre plus grand plaisir (et non celui de notre balance)!

Avec près de 1500 variétés de fromages dans le monde, Fabien en compte 180 dans son étal! À nous les ardoises de fromages  à partager avec un bon verre de vin!

Alors Fabien, plus ça sent fort, mieux c’est?

En partie oui! Les meilleurs fromages sont ceux qui ont le plus d’odeur. Mais aussi, tout ce qui est vieux et bien affiné, comme le comté et le beaufort, qui ne sentent pas énormément ont eux aussi un goût inimitable.

Comment as-tu atterri dans le monde du fromage?

Vraiment par hasard! J’étais militaire, j’ai voulu quitter l’armée et me lancer dans le vin et ne trouvant pas de formations dans le vin, j’ai trouvé par hasard une formation dans le fromage et finalement je me suis passionné par ce produit. J’en mangeais beaucoup mais je me suis rendu compte que je n’avais aucune connaissance!

C’était une formation en alternance avec les fromagers de France à Lyon: cours pratique avec des MOF ou des gens très qualifiés pendant 1 année scolaire.

Beaucoup de pratiques, beaucoup de dégustations et ça m’a aussi permis de voyager partout en France pour aller voir différentes caves, affineurs et fromagers.

Quelle est l’étape la plus importante dans la fabrication d’un fromage?

C’est la base. Le fermier, le bon lait, les bonnes terres, ce que va manger l’animal. Ensuite, l’affinage est très important. On peut finalement avoir un fromage très bien à la base, venant d’un très bon terroir, mais si l’affinage n’est pas correctement respecté, il devient “basique” sans particularité. Même si c’est un court affinage, c’est malgré tout très important.

Comment sélectionnes-tu tes fromages?

Je travaille beaucoup les produits que je travaillais avant. Aussi, je connais très bien mes fournisseurs donc je leur demande l’affinage que je veux. J’affine de mon côté certains fromages (chèvre, pâte molle, camembert). Pour les pâtes dures, je les reçois à affinage optimal avec plusieurs variétés d’affinages.

Aussi, par hasard je peux faire rentrer d’autres produits en regardant différents magazines ou site web.

En général les nouveaux fromages que je rentre sont tous des fromages étrangers car en fromages français j’estime qu’il y a assez le choix.

Comment se passent tes relations avec les producteurs locaux?

J’ai des producteurs dans le Sud Ouest chez qui je vais régulièrement rendre visite (étant basé dans les Landes, c’est facile). Pour les régions de Savoie, Franche Comté etc, c’est des producteurs que j’ai déjà rencontré et que je vais voir à l’occasion. Mais dans l’ensemble, je m’entends très bien avec tous.

Quelles ont été les plus grandes difficultés ces dernières années dans le monde du fromage?

Encore aujourd’hui, le lait contaminé mais aussi les grandes distributions qui mangent les producteurs et commerçants.

La qualité de nos produits: c’est comme ça que nous nous battons. Aussi avec le conseil, et l’expérience client.

Mais heureusement, aujourd’hui on voit beaucoup de jeunes qui sont intéressés par la gastronomie et les bons produits; donc ça rassure pour le futur!  

Le futur des fromageries pour toi?

Les fromageries se développent de plus en plus! La formation existe maintenant à Toulouse, Lyon et Paris; un CAP fromage est aussi en cours. En général, les personnes qui font ces formations souhaitent par la suite ouvrir une boutique; c’est l’objectif.

Le fromage le plus fou que tu aies pu déguster?

Ce qui m’embête c’est que je ne vais pas pouvoir dire le nom parce que c’était à une soirée dégustation et je n’ai jamais pu le retrouver! C’était un fromage Portugais mais pas du tout connu. Une pâte molle, sans présure (consacré aux vegans), un fort goût de brebis très développé.

**Si vous savez duquel il parle…aidez le!

Si tu avais un fromage a créer, qu’est-ce-que ça serait?

Je partirais plus sur une pâte molle à croûte lavée au lait de vache. Au final, je me rends compte que ce sont les fromages que je mange régulièrement et surtout là où je prends le plus de plaisir à déguster. Bien évidemment, accompagné d’un bon vin…

Ton fromage préféré et une manière originale de le déguster?

L’Epoisses, fromage de Bourgogne, à déguster avec un vin rouge de Bourgogne et un confit d’oignons fait maison.

 

Avec 96% des Français consommant régulièrement du fromage, les fromagers/crémiers ne vont pas manquer de clients! Ce savoir-faire artisanal contribue à la diversité culturelle de notre doux pays et nous fait voyager dans nos différentes régions.

Et vous, votre nez est plutôt délicat ou vous aimez les fromages à grand caractère?

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